Té espumoso natural es la bebida NoLo -sin alcohol- con la que AMA Brewery ha dado el salto desde Irun a restaurantes y consumidores de 20 países.

El joven investigador Curro Polo ha explicado el proyecto de AMA en una encuentro en Vitoria organizado por el campus EDA Drinks & Wine, del Basque Culinary Center.

Detrás de AMA están nombres muy destacados como los cocineros Dani Lasa -que lideró casi 20 años el equipo de I+D del restaurante Aduriz-, y Ramón Perisé, junto al enólogo Sancho Rodríguez, de la familia de la bodega Remelluri.

Con este bagaje de creatividad, la apuesta tenía que ser vanguardista: primero empezaron elaborando "pét-nat tea", a semejanza de los vinos franceses 'pétillant naturel' (espumoso natural), a partir de kombuchas que gasificaban en botellas como un cava y con el que llegaron a la guía Repsol.

Pero ahora se han decantando por fermentar el té en tanques y controlar los microorganismos en las fermentaciones. Curro Polo se encarga de investigar esta nueva gama de burbujas naturales, en la que la base es siempre el té.

"Pensamos en el té como el enólogo piensa en la uva, con parcelas muy pequeñas, e invertimos mucho tiempo en el terroir (el terruño, el suelo, el clima...) del té", que compran a pequeños productores de Japón, Malawi, Sri Lanka y Portugal.

Dos variedades

Elaboran dos bebidas, una con un 1,5 % de alcohol, un poco más gastronómica para maridajes, y otra sin alcohol, más desenfadada, sin complejos: "Es para cuando apetezca beber algo rico, y si es a la hora de la cena o la que te despiertas, bienvenido, y te la puedes beber en una copa de 400 euros o a morro en la calle".

Para elaborarlas, parten de una infusión "humilde, poco aromática como es un té". "Nuestro trabajo es maximizarlo durante la fermentación, pasar de la simpleza a generar complejidad", explican.

Se fermenta dos veces, cambiando los microorganismos -levaduras salvajes, las que no son comerciales- dependiendo de que se elabore la bebida que lleva un poco de alcohol o nada, se clarifica, filtra y pasan a la maduración. Sírvase a 12-14 grados.

¿A qué saben?: "Alguno ya nos dice que siendo fermentado será vinagre -que es vino fermentado-. La gente asocia una a toques de flores, primaveral, porque es de jazmín, y la otra es más fruta. Lo importarte es que te guste".

En Donostia se venden por copas en varios bares, aunque el principal cliente son los restaurantes de una veintena de países, desde Estados Unidos y Canadá a Alemania, Reino Unido y Japón. En la web se pueden comprar a 12 euros y 21 euros la botella.

Incluso les encargan series limitadas, a partir de otras bases, no de té: por ejemplo, han preparado una bebida espumosa a base de algas gallegas para el holandés DNWinkel -dos estrellas Michelin-.