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Brotes verdes en Irun
BUENAS NOTICIAS EN LO QUE A LO GASTRONÓMICO SE REFIERE, INDICAN QUE ALGO POSITIVO SE ESTÁ MOVIENDO EN EL MUNICIPIO FRONTERIZO
POR MIKEL CORCUERA, CRÍTICO GASTRONÓMICO Y PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA - Viernes, 16 de Marzo de 2018 - Actualizado a las 06:03h
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Raquel Jiménez, José Mari González y David Rodriguez junto al chef Iñaki Barros en la barra del bar Manolo de Irun. (Anxo Badia)
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Hace poco más de un año nos lamentábamos en esta misma sección de la situación gastronómica de Irun: "Me resulta más penoso aún contemplar en esta ciudad (que la quiero como a una madre adoptiva) el sombrío panorama de la restauración local. Con múltiples negocios, que son seguramente florecientes, pero que no aportan un pimiento a la cocina de calidad. Clónicos, aburridos hasta la saciedad (con contadas y honrosas excepciones) y sumamente anodinos".
Las excepciones que ya se señalaban entonces, entre otras, eran Danako, Singular Iñigo Lavado y Trinkete Borda. Así como un bar de prestigio, Gaztelumendi, si bien su restaurante Antxon no acaba de arrancar, ya que pasa más tiempo cerrado que abierto. Y dedicábamos atención especial al recién inaugurado Félix Manso Ibarla.
Trascurrido este tiempo persiste en su encomiable labor, y cada vez más incitante y consagrado. Su última cena temática, a finales de enero pasado, sobre la trufa de Teruel fue de traca, con delicias como: el milhojas de salmón marinado con crema de queso caramelizado y láminas de trufa sobre pinceladas de manzana;la yema de huevo termal trufada sobre crema de patata al aroma de trufa con escamas de sal trufada y aire de invierno;o el tataki de atún rojo sobre mantequilla trufada con bizcocho marino, entre otras lindezas.
Pero dicho esto, hay que constatar que algo se mueve en Irun positivamente. Veamos detenidamente la cosa: cerrado ya el restaurante Danako (David Rodríguez y Naiara Abando) se trasladará muy próximamente desde plaza Anzaran, tras once años allí, a lo que era La Agrícola (antes con Carlos Sagastizabal) en Alzukaitz 1, en el barrio de Arbes.
Por otra parte, en el restaurante Ibaiondo (que abrió hace algo más de 20 años el gran Manuel Iza) se produjo hace ya unos meses un cambio de propiedad y rótulo. Lo dejaron Oscar Sierra y Malén Merino, y se hizo cargo del negocio el cocinero Eneko Garagarza Asteasu (antiguo alumno mío en la Escuela de Cebanc-CDA) con el nombre Asteasu Jatetxea. Un cocinero fino y de oficio que ha estado durante 13 años en el Zalain de Bera. Se vislumbra, tras una incursión satisfactoria, una cocina de muchos quilates de la que hablaremos más en detalle de sus ofertas concretas, tras su rodaje.
Otro notición gastronómico irundarra es el de la de la incorporación del chef Manu Thalamas (ex de Enbata y Sugarri-hotel Rio Bidasoa ambos hondarribitarras y del Danako de Irun) al The Corner (donde se dio a conocer Carlos Sagastizabal) y rebautizado tras profunda y espectacular renovación como Basque Corner. Hay que dar un periodo prudente para poder disfrutar en plenitud de la brillante culinaria de este cocinero.
Buenas nuevas Y para buena noticia, la de la radical reforma (casi resulta irreconocible) del superpopular bar Manolo, de la calle Mayor irunesa con unas propuestas versátiles a más no poder de la mano de un chef (que llevaba antes de la reforma ya un tiempo en la casa) el bidasotarra Iñaki Barros. Un chef que se forjó en los fogones de uno de los grandes más discretos: Manuel Iza, del precitado Ibaiondo, un templo del producto y de la honradez culinaria, y que durante los últimos años desplegó su maestría en el Batzoki de Errenteria, junto a otro estupendo cocinero: Inaxio Gezala. Y después, ya como propietario, desde julio de 2011 hasta su prematuro cierre, en el Harria de la plaza Anzaran. De donde era, por cierto, su segundo de a bordo, el joven hondarribitarra Xabi Izaguirre Alza, el mismo que secunda hoy día a Félix Manso en el restaurante de Meaka.
Hace tiempo dijimos que en aquel grupo de cocineros agrupados en torno a aquella asociación, (Irun + Gastronomía), Iñaki probablemente era el más clásico de los modernos, o visto de otra forma, el más actual de los tradicionales. Y es que, ante todo, es un número uno entre los guisanderos de la zona, al que le gusta innovar y experimentar, ofreciendo unos pinchos primorosos en onda de lo que se lleva hoy día. Y siempre, con la premisa del sabor. Hay un menú degustación de platos y otro de pinchos que indistintamente fuimos probando, con un selecto maridaje de vinos. Comenzando por unas cremosas croquetas caseras de jamón, bacalao o txipirones en su tinta;un delicado tartar de salmón marinado en casa con alga wakame y salsa de yogur al eneldo;un magnifico foie gras fresco a la plancha con crema de maíz. Después, resulta excelente la vieira plancheada con tallarines de calabacín, vinagreta de jamón y caviar de algas.
Y no le va a la zaga la cola de cigala con mango y ajetes frescos. Disfrutona también la brocheta de langostinos y queso en tempura con salsa de piquillos. Espectacular de presencia y gustosidad, la terrina de morros a la plancha con garbanzos en crema y fritos, el primero de los platos de casquería que demuestra el saber guisandero del chef y la elegancia de las presentaciones. Impecables sus arroces: tanto el arroz negro con txipiron salteado y all i oli, como el cremoso de hongos y foie gras. Con un punto increíble, el lomo de bacalao asado con morrones en su jugo.
Y tres joyitas de despojos cárnicos, para nada de segunda sino de champions, como las manitas de cerdo deshuesadas y rellenas de foie gras, unos callos fetén al estilo tradicional y la lengua de cerdo estofada con puré de patata. Entre los postres caseros, sobresale la torrija caramelizada sobre natillas, con dos formas de elaboración en el mismo plato: una clásica de pan y otra de brioche, a cada cual mejor. Llamativa barra con sugerentes pinchos fríos. También buenas ensaladas y bocatas, así como socorridos huevos fritos con guarniciones diversas. Vinos, también por copas, con ofertas semanales muy interesantes. Servicio atento y cordial.
Seguiremos en breve detallando nuevos brotes verdes Ya se nos ponen los dientes largos.
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