ASIER ALCALDE LARRAÑAGA FINALISTA DEL CONCURSO PROFESIONAL ‘COCINERO DEL AÑO’
“Ser cocinero del año sería algo increíble, porque se trata de sorprender a gente que tiene un nivel excepcional”
Curtido y formado en cocinas de renombre como las de El Celler de Can Roca, Fagollaga o Mugaritz, Asier Alcalde, hoy jefe de cocina en el Laia de los hermanos Ayala en Hondarribia, pugnará en abril en Barcelona por ser ‘Cocinero del Año’ 2018.
XABIER SAGARZAZU - Sábado, 6 de Enero de 2018 - Actualizado a las 06:17h
Asier Alcalde Larrañaga.
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HONDARRIBIA- Irundarra de 33 años, Asier Alcalde se muestra “muy ilusionado” por haber pasado por segunda vez, tras haberlo hecho en 2014 también, a la final del concurso Cocinero del Año. En la ronda previa conquistó al jurado con un menú más que sugerente: Canelón de salmonete ahumado y carabinero con falso escabeche como entrante, un rabo de cerdo con puré de garbanzos, trufa y verduras de invierno como plato principal, y de postre, una crema de jengibre, espuma de bergamota, litchis, melocotones y helado de hierbaluisa.
¿Qué supone para usted volver a aspirar a ser ‘Cocinero del Año’?
-La verdad es que es algo casi increíble estar por segunda vez en la final de este concurso, en la que compiten más de uno y dos jefes de cocina de restaurantes con estrella Michelin. Este concurso es una forma de probar dónde está el nivel de uno respecto a otros profesionales, y volver a estar en la final es algo que me hace mucha ilusión.
¿Qué requisitos cumple el menú que deben cocinar en este concurso?
-Se trata de elaborar un primer plato, un plato principal y un postre cuyo coste no exceda de los 16 euros por comensal. Para estar entre los ocho semifinalistas, hay que enviar las recetas por escrito, paso a paso, con todas las medidas y cantidades de los ingredientes. La organización elige a ocho cocineros, a los que nos juntaron en Bilbao. Teníamos cinco horas para cocinar el menú completo y servirlo al jurado en intervalos de 15 minutos cada uno. ¡Ese día, cada jurado tuvo que probar 24 platos en dos horas!
¿Una vez servido, cómo llega a saber si su menú ha gustado o no? ¿Qué es lo que valoran estos concursos?
-En esta semifinal, fui de los últimos en servir, lo que significa que el jurado ya había degustado lo de varios cocineros antes. La mejor prueba es ver que tus platos vuelven a la cocina limpios, porque en algunos casos, el jurado prueba y no se lo come todo, salvo si de verdad le ha gustado y disfruta con el plato. En estos concursos se valoran el sabor, la técnica también, por supuesto, y la elegancia en la presentación. Quizá un error que a veces podemos cometer es empeñarnos en demostrar que dominamos técnicas muy complejas, y querer mostrarlas todas a la vez. Eso puede hacer que nos olvidemos de lo que más importa en la cocina y en el comer: el sabor.
¿Qué tiene en mente para la final de abril? ¿A quién se lo dará a probar antes de decidirse por completo?
-Tengo alguna idea ya en la cabeza, aunque todavía me queda tiempo y no se puede desvelar, claro. Se trata de sorprender a un jurado en el que hay gente como Martin Berasategi, Jordi Cruz;Oriol Castro, que fue jefe de cocina de El Bulli, José Carlos Carpel, que es el crítico que impulsó la creación del congreso Madrid Fusión...Seremos diez finalistas y el nivel, como en la semifinal, será altísimo, seguro. Cuando empiece a trabajar sobre el menú, se lo daré a probar a mis compañeros de Laia, por supuesto, pero también a mis padres y a mis suegros. Cuando me pongo a hacer cosas, me gusta pedir la opinión de gente que no es profesional de la cocina o no tiene una gran experiencia, porque sus impresiones son muy verdaderas y auténticas. Se aprende mucho así.
¿Qué supondría para usted ser elegido ‘Cocinero del Año’ 2018?
-Sería un gran premio, porque significaría que mi trabajo ha gustado mucho a un jurado en el que hay gente de un nivel increíble. Estar allí ya es un premio, pero es que además, en la semifinal tuve la suerte de que José Carlos Capel estuviera en el jurado. Le encantó mi menú y me invitó a ir a Madrid Fusión, entre los seis cocineros nominados para el premio de Cocinero Revelación. Solo eso, ya es tanto o más que ser Cocinero del Año.
Estos reconocimientos le aportan prestigio y abren oportunidades. ¿Sueña con tener algún día su propio restaurante?
- Eso es algo muy complicado y duro, que requiere de mucha experiencia y también jugártela con una inversión económica muy importante. A día de hoy, no es algo en lo que piense ni me atraiga demasiado. Soy joven todavía y en Laia estoy muy contento, me siento valorado. Tengo una calidad de vida que ahora mismo no querría perder.
Un txoko guipuzcoano. Erlaitz. Para desconectar o inspirarme, me gusta pasear entre árboles allí.
Un monte. Guadalupe. Un lugar de recuerdos de mi infancia y de mi boda.
Un paisaje. El mar, siempre, sobre todo desde Jaizkibel.
Una playa. Hondarribia, para pasear con mis perros en invierno.
Una fiesta. Las que hago en casa, con familia y amigos.
Gipuzkoando
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