«No podemos dejar que la gastronomía de Irun se quede en el pintxo-pote»
Los premiados en el Campeonato de Euskal Herria defienden las creaciones de calidad como valor para la hostelería de la ciudad
Son amigos y rivales, dos circunstancias perfectamente compatibles en el caso de Iñaki Barros y David Martínez y generalizadas en los concursos gastronómicos. «Salvo algún verso suelto, hay una rivalidad muy sana en los campeonatos. No guardamos secretos y aprendenos mucho unos de otros», asegura Iñaki. «Cuando ganó Iñaki me alegré muchísimo y sé que a él le pasó lo mismo cuando gané yo», añade David.
Con 'Trucha de Banka a la navarra', Iñaki Barros, cocinero del Bar Manolo de la calle Mayor, consiguió el premio al mejor Pintxo Tradicional Pan de Masa Lenta, una de las secciones del Campeonato de Pintxos de Euskal Herria, celebrado el pasado octubre en el Kursaal donostiarra. En el mismo concurso, David Rodríguez y Naiara Abando, del restaurante Danako, se hicieron con el premio gordo. Su pintxo 'Beltza' fue el ganador total del Campeonato de Euskal Herria-Amstel Oro.
Un día por semana, Iñaki Barros y David Rodríguez almuerzan juntos y charlan, cómo no, de una pasión compartida: la gastronomía. Pero los cocineros del Manolo y del Danako comparten algo más. Ambos empezaron desde abajo, conocen la vida real del oficio en todas sus facetas y han llegado a colocarse la txapela sin pasar por la escuela de cocina, a fuerza de aprender trabajando al lado de los grandes y sobre todo, «metiendo muchas horas», dice David.
Valor añadido
Tras concursar con éxito en el reciente Campeonato de Euskal Herria, ambos lamentan la escasa presencia de la comarca en el concurso. «Fuimos sólo cuatro del Bidasoa, cuando hace unos años hemos llegado a estar quince», recuerda Iñaki. «Algunos han dejado la primera línea, otros se ha ido a trabajar a caterings... Este oficio es como un sacerdocio. Son las 24 horas del día y llega un momento en el que tienes obligaciones familiares o quieres tener fines de semana libres para estar con tus hijos, así que si tienes pagada la hipoteca, te tienta dejarlo o trabajar de otra manera».
«En la hostelería está pasando lo mismo que en las tiendas», añade David Rodríguez. «Se han metido las grandes cadenas, han cerrado negocios y otros han crecido pero bajando la oferta gastronómica. Yo no quiero que Irun sea la ciudad del plato combinado y el bocadillo. Yo peleo por evitar eso. No podemos dejar que la gastronomía de Irun se quede en el pintxo-pote y eso que Iñaki y yo fuimos los que empezamos en Irun con esa fórmula, en la ruta de El Pinar, Anzaran, calle Fuenterrabía. Nos juntamos 17 bares para elegir el mismo vino. Eran momentos de crisis, en los que había que proponer ideas. Pero quiero pensar que hoy en día, en una ciudad de 62.000 habitantes también hay clientela para otra cosa».
El cocinero del Danako asegura que «si nosotros mismos no damos valor a lo que hacemos, nos quedaremos con las hamburgueserías, los combinados y los bocadillos y cuando monten Zaldunborda, cerraremos las persianas y nos iremos a trabajar a un catering».
Tanto David Rodríguez como Iñaki Barros están, en este momento, ilusionados y en plena forma como para seguir en la brecha unos cuantos años. Sin embargo, no dejan de preocuparse por el relevo.
«Yo no lo veo claro», dice Iñaki. «Las nuevas generaciones de cocineros vienen todas de la escuela. No es como antes. Nosotros empezábamos desde abajo y para nosotros el chef era Dios. Y qué decir de las generaciones anteriores, la de nuestros maestros, que se pasaron la vida metidos en el txoko de la cocina y te cuentan unas cosas que flipas. Ahora, los jóvenes salen de la escuela pensando en la estrella Michelín. Los que despuntan, van rotrando por los grandes restaurantes, pero cuando acaban se encuentran con la vida real y muchos se desencantan. Ven lo difícil que es pagar las facturas y la hipoteca y la cosa cambia».
«En la escuela no les cuentan toda la verdad», añade David. «Vienen sabiendo hacer un pan bao pero no saben hacer unas lentejas. Tienen que saber que montar un negocio es muy complicado, hay exigencias de hacienda, de sanidad y de trabajo, que no es fácil encontrar gente que quiera trabajar los fines de semana... Pero también hay que decir a la gente joven que si la cocina te gusta, se puede salir de las dificultades y que este oficio tiene, de verdad, muchas compensaciones».
«Hay que animarles, sobre todo a los que están en este trabajo por vocación y no porque está de moda o porque lo hayan visto en la tele, añade Iñaki. «Los medios de comunicación nos han sacado del txoko. Eso, por una parte, está muy bien, pero por otra hace pensar a la gente joven que esto es jauja. Yo he ido a muchos campeonatos, con el esfuerzo que eso supone y el del Kursaal ha sido mi primer premio. Estar entre los 10 mejores de 120 tiene un mérito enorme, pero ninguna repercusión. Sólo se ve al que gana y sólo se ve lo bonito. La trayectoria de fallos no se ve, pero también está ahí».
Bodas de plata
Iñaki Barros cumple este año tres décadas dedicado de lleno a la cocina. «Fui arrantzale antes que cocinero. Un mes de febrero de 1989 había mala mar y no habíamos salido», cuenta. «Un día, por casualidad, a través de un amigo cocinero, conocí a Segundo Delgado, del Arano. Estaba buscando un ayudante de cocina. Al día siguiente me presenté y me gustó, así que sólo hice una marea más».
David Rodríguez estudió para electricista, porque «todos los años intentaba entrar en la escuela de cocina de San Sebastián y no lo conseguía. Por mediación de Koldo Salinas, conocí a Martín Berasategui, cuando todavía no tenía ninguna estrella y me fui a trabajar a su casa de Lasarte, donde tuve como maestros a Aduriz y a David de Jorge. El 20 junio de 2020 hará 25 años. Yo tenía 19. El día que gané el campeonato me llamaron Martín y David para felicitarme y me hizo mucha ilusión. Cuando te llega ese momento, te emocionas porque también te acuerdas de todo lo que has pasado».
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