El gran cartel que preside el muro principal de Cilántropo, taquería inaugurada en pleno centro de Irun el 21 de julio, recoge, además del ocurrente nombre del local, una serie de dichos mexicanos relativos a la comida que requieren ser interpretados: “Le echas mucha crema a tus tacos”, lo cual significa “Exageras, te sobrevaloras”; “Te están haciendo de chivo los tamales”, es decir, “Te están engañando, te están poniendo los cuernos”; “A darle, que es mole de olla”, o sea, “Coger el toro por los cuernos”; “¡Que la boca se te haga chicharrón!”, dicho de otra manera, “Ojalá te comas tus palabras”; “De lengua me como un taco”, lo que quiere decir, “No te creo, sospecho que mientes”. Otros son más fáciles de entender por nosotros como “Salió más caro el caldo que los caracoles” o “Este arroz ya se coció”… Y, finalmente, algunos son pura filosofía como el que reza así: “El amor puede esperar, pero los tacos no, porque se enfrían”.

Este compendio de tradición oral y cultura gastronómica es una excelente muestra del carácter del principal impulsor de este proyecto, César Sánchez Serna, chef nacido en Ciudad de México en 1975, residente en Irun. César no es cualquiera. Especializado en cocina mexicana prehispánica y cocina clásica europea, ha colaborado en varios libros y ha trabajado en universidades como la Mondragón de Uco o la de Celaya donde organizó varios viajes culinarios con sus alumnos a Gipuzkoa para organizar la parte gastronómica de la Regata México-Euskadi, que se celebra desde 2014 en la bahía de Txingudi. 

Este contacto con nuestra cocina dejó prendado a César. Y el hecho de que su esposa, alemana, trabajara en una multinacional con sucursal en Irun fue el detonante para que la pareja decidiera trasladarse a la ciudad fronteriza, proceso que se vio entorpecido por la pandemia, que separó al matrimonio durante dos largos años en los que, sin embargo, se fortaleció su propósito de instalarse definitivamente entre nosotros, deseo que se consumó en noviembre de 2021. 

A partir de entonces, César ha tenido diversas ocupaciones, entre ellas una breve estancia en el restaurante La Sandía de Touluse, único mexicano francés con más de 20 años de antigüedad, y un último trabajo durante año y medio en la cocina del restaurante Ballestanea, en Hondarribia, antes de encarar su nuevo proyecto: dirigir un restaurante mexicano de calidad, pero que no pierda el sabor del restaurante popular, la taquería de toda la vida. “Hay muchos restaurantes que son como ‘Mc Donalds mexicanos,‘ que se limitan a calentar comida que no hacen ellos. Nosotros cocinamos todas nuestras preparaciones, elaboramos las salsas, los totopos… hablamos directamente con el cliente y escuchamos sus sugerencias, incluimos platos cercanos a la cocina vasca como el entrecot o la tarta de queso… Queremos integrar la comida mexicana al hábito de los iruneses y poco a poco ir refinando la carta, pero sin perder la esencia de barrio”.

Para llevar a cabo su proyecto César no está solo, y cuenta con la inestimable colaboración de sus dos socios, Jean Paul Escobar y Olbin Urbina, a quienes conoció en las cocinas de Ballestanea, dos profesionales que destilan juventud y frescura, y complementan la cocina de César atendiendo, respectivamente, la sala y la partida de postres del establecimiento. 

Jean Paul, colombiano de raíces francesas, nació en Palmira, cerca de Cali, en 1994, y lleva en Euskal Herria desde los diez, habiendo recorrido medio mundo y trabajado como camarero en New Jersey o en su país antes de asentarse en Gipuzkoa. Olbin, por su parte, nació en Santa Cruz de Yojoa, Honduras, en 2002 y llegó a Irun en 2017. Tras formarse en Cebanc, realizó algunos cursos de repostería y vivió su propio periplo laboral que le llevó desde encargarse de una freidora a dirigir la cocina del último restaurante en el que trabajó. 

Así pues, en Cilántropo César prepara, cual si fuera una taquería de Ciudad de México, sus tacos de cara al cliente. Jean Paul atiende la sala con celeridad y don de gentes elaborando también cócteles como margaritas y micheladas, y Olbin enamora a los comensales con su tarta de tres leches o su adictivo tiramisú con tequila. Los tres cuentan, además, con Charlotte, camarera nicaragüense que completa el puzzle multinacional de este nuevo restaurante que permanecerá abierto todo el mes de agosto y al que deseamos una larga y fructífera vida. Volviendo a los dichos del inicio del artículo: “¡Que no se enfríe ese taco!”.