Los pintxos con sello bidasoarra han vuelto a conquistar el Campeonato de Pintxos, Banderillas y Cocina en Miniatura de Gipuzkoa. En la tercera edición del certamen, el premio a la Mejor Cocina en Miniatura ha sido, por segundo año consecutivo, para el restaurante Mika de Hondarribia, mientras que el Danako de Irun ha alcanzado el pódium por tercera vez, en esta ocasión con el galardón al Pintxo más Innovador. Este reconocimiento se suma a los dos premios al Mejor Pintxo que los responsables del establecimiento irundarra, David Rodríguez y Naiara Abando, obtuvieron en 2021 y 2022, y que este año ha sido para el restaurante MuxuMartin, de Donostia.

Organizado por la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa, con la colaboración del Instituto del Pintxo de Donostia, el Campeonato de Pintxos, Banderillas y Cocina en Miniatura ha contado en su fase final con la participación de catorce pintxos, siete pintxos o banderillas y otras tantas propuestas de cocina en miniatura.

En esta tercera edición, los finalistas presentaron por primera vez sus creaciones delante del público y del Jurado Oficial, en formato showcooking. El acto tuvo lugar a finales de noviembre en el Palacio Miramar y durante su desarrollo, tanto los miembros del jurado como los organizadores del certamen destacaron el “altísimo nivel” de las propuestas de este año, que, según sus palabras, “siguen siendo competitivas y de gran calidad”.

‘Etxeko’, un pintxo de bocado lleno de sabores y matices

David Rodríguez, del restaurante Danako de Irun, obtuvo el premio al Pintxo Más Innovador gracias a Etxeko, una creación elaborada en su totalidad con productos locales y que también ha logrado el Premio Eusko Label al Mejor Pintxo con Productos Certificados en la 18ª edición del Campeonato de Pintxos Euskadi y Navarra.

El ingrediente principal de Etxeko es un taco de buey procedente del caserío Mugarrieta de Hondarribia. Su responsable, Ion Areitio, mostró hace unos meses al chef que la alimentación de estos animales se realiza con los productos de la propia tierra. Esta idea sirvió de inspiración para el cocinero, que ha elaborado el resto del pintxo basándose en los alimentos que ingieren los bueyes.

De esta forma, la base de Etxeko es un talo de maíz y palomita, sobre el que se asienta el taco de carne, envuelto en una fina tira de papada de basatxerri. Sobre el mismo reposan tres preparaciones de manzana: por un lado, una especie de membrillo que se presenta como si fuera un velo encima del taco. Y por otro lado, dos tipos de caviar, que se asemejan a las manzanas caídas del árbol, uno rojo, de sabor dulce, y otro verde, que dota al pintxo de un toque ácido.

Etxeko se completa con un poco de cebolla crujiente y otro poco de queso Idiazabal ahumado, una crema ahumada de nabo y una de pimiento de Espelette, que le aporta un ligero matiz picante.

Con el objetivo de experimentar la sensación que produce la mezcla de todos estos sabores en el paladar, Etxeko es un pintxo de bocado.

Haciendo referencia a su nombre, el soporte en el que se sirve también es de casa, ya que el propio Rodríguez lo ha fabricado a partir del tronco de un árbol caído en uno de los caminos que suben al monte San Marcial. El cocinero lo ha adornado con frutos que ha recogido en el bosque con su hija pequeña, Lorea, como bellotas, castañas y nueces, y un tronco más fino que ha cortado él mismo, donde se coloca el pintxo. “Es una elaboración con producto de otoño, por eso buscamos que el emplatado también emane a esta estación”, explica.

El pintxo ganador se sirve en el Danako desde hace varios meses y su creador asegura que “está funcionando muy bien”. Además, la propuesta se ha incluido en el menú degustación de pintxos que ofrecen en el restaurante.

No obstante, a Rodríguez le gustaría que Etxeko tenga un recorrido mayor, por lo que es probable que el próximo año lo presente al Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid.

 

Mika Pop, del restaurante Mika de Hondarribia, con ‘Del bosque a la cala’. 2 f Reportaje y fotografía de Ania M. Seisdedos

Carne y tinta de chipirón se unen en la deliciosa propuesta de Mika

Por primera vez desde que dirige su propio restaurante, Mika Pop, del Mika de Hondarribia, se ha aventurado a mezclar en un pintxo los productos de la tierra con los del mar. Y aunque reconoce que al principio le pareció atrevido, el premio a la Mejor Propuesta de Cocina en Miniatura certifica el acierto en su decisión.

La propuesta ganadora lleva por nombre Del bosque a la cala y está inspirada en sus paseos por la costa de Jaizkibel. La cocinera relata que es en esos momentos cuando piensa e idea nuevas creaciones y elaboraciones. En este caso se ha inspirado tanto en el bosque como en las calas que encuentra en sus recorridos.

El resultado es el siguiente: la base del pintxo está elaborada con manitas de cerdo y pollo. Pop explica que a menudo la gente se muestra reacia a probar ese primer ingrediente, pero que al mezclarlo con el muslo de pollo logra “quitarle su melosidad”. La carne se encuentra guisada en tinta de chipirón, envuelta en alga nori, rebozada en pan panko y maíz y frita, con lo que logra simular la forma de un tronco. Este reposa sobre la arena, elaborada mediante una salsa de hongos, y alrededor se encuentran las piedras o rocas, que son las virutas de corteza de cerdo.

Del bosque a la cala se completa con un toque de frambuesa liofilizada y el aire de manzana, que recuerda a la espuma que dejan las olas del mar.

El pintxo se sirve en un plato con forma de roca que ha fabricado en exclusiva Lilly Castillo, del taller de cerámica Buztina Tailerra de Hondarribia que, igual que el restaurante Mika (ubicado en Arma Plaza), se encuentra en la Parte Vieja de la localidad.

A diferencia de Etxeko, la propuesta de Mika Pop se come con cuchillo y tenedor, sin olvidar el pan para poder untar la deliciosa salsa de hongos. De hecho, la cocinera bromea al explicar que la mayor prueba de que el pintxo está gustando a su clientela es encontrar sus platos “totalmente rebañados”.

Y es que, aunque aún no se encuentra dentro de la carta, De la cala al bosque se puede degustar ya en el restaurante, igual que otros pintxos galardonados en certámenes anteriores.

En cuanto a sus planes para el año que viene, Pop también se plantea presentar la receta al Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, aunque aún no lo tiene claro. De lo que está segura es de que seguirá paseando por Guadalupe y Jaizkibel, para disfrutar del entorno y para encontrar la inspiración que le lleve a crear nuevas propuestas culinarias.