Ubicado en el barrio de Meaka de Irun, el restaurante Félix Manso Ibarla es un claro ejemplo de compromiso con la gastronomía de kilómetro cero. Detrás de este templo culinario se encuentran Félix Manso y Sonia García, una pareja que ha convertido su amor por el producto local en la esencia de su cocina. Desde hace ocho años, su propósito es claro: reivindicar el consumo de cercanía, defender a los productores locales y ofrecer platos con identidad propia.

Antes de embarcarse en su propio proyecto, Manso ya contaba con una sólida y premiada trayectoria en el mundo de la hostelería. Sin embargo, admite que llegó un momento en el que se sintió “saturado y agobiado”, lo que le llevó a replantearse su camino. “Lo que realmente quería era hacer una cocina tradicional, de kilómetro cero, dando protagonismo a nuestras caseras, defendiendo el producto local y recuperando algo que está desapareciendo: el consumo de proximidad”, confiesa.

El chef lamenta que se trate de una costumbre en decadencia. “Es muy triste ir al mercado de Irun y ver que quedan apenas cinco o seis puestos abiertos. Creo que debería estar mucho más en auge, porque mucha gente parece defender que todo sea más sano, que todo sea de aquí, pero entonces no entiendo cómo puede haber tan pocos productores vendiendo”, cuenta. 

No obstante, él tiene claro cuál es su objetivo: defender el producto local: “En Irun tenemos productos buenísimos, tenemos montañas, tenemos nuestra caza, estamos a un paso del mar… Pero muchas veces no sabemos apreciar lo que tenemos”, cuenta. 

El producto, protagonista absoluto

En Félix Manso Ibarla el producto es el protagonista absoluto. En una esquina del restaurante el comensal puede encontrar un expositor en la barra en el que se muestran los ingredientes frescos que protagonizarán los platos: una gran variedad de verduras, hongos, xixas... 

Dado que siempre se respeta el ciclo natural de los alimentos, el menú varía según la temporada. “Podríamos tener alcachofas todo el año, pero no queremos. Apostamos por la temporalidad porque la calidad lo merece”, afirma García.

Al mismo tiempo, la pareja trata de inculcar a sus clientes el valor del consumo de kilómetro cero. “En el menú del día, por ejemplo, siempre indicamos la procedencia de los ingredientes principales. La gente suele sorprenderse, pero es que en la comarca tenemos, por ejemplo, todo tipo de verduras: vainas, alcachofas, ajetes, acelgas, puerros, berza, espinacas…”. Todo ello sin olvidar las alubias, las patatas, los tomates, el pescado que proviene de las lonjas de Hondarribia y Pasaia, o las xixas y los hongos que se recolectan en nuestro entorno. 

El resultado suele ser exitoso. “Mucha gente nos dice que no ha probado nunca una verdura tan rica. Pero claro, estamos trabajando con un producto estrella que, en buenas manos, ofrece el resultado que ofrece”, comentan.

La importancia que otorgan al producto local se refleja asimismo en los eventos que organizan anualmente, como la cena en torno a la micología y la caza, la de la trufa o la de cocina en miniatura con producto local que van a celebrar dentro de poco.

La importancia del tú a tú

A la hora de elegir con qué productores trabajar, Manso y García valoran mucho el tú a tú, poder conocer a la persona y confiar en ella. “Por ejemplo, hace poco conocí a una productora de quesos, que trabaja en la zona de Estella pero en un lugar muy alejado, y que había ganado un montón de premios. Es una persona que le pone tanto cariño a lo que hace y lo vive de una manera tan intensa que te hace querer ofrecer su queso en casa, porque sabes de dónde viene y se lo puedes explicar y vender al cliente con todo el cariño que ella lo hace”, asegura el chef.

Defender su apuesta

Sobre los mayores desafíos de apostar por una cocina de kilómetro cero, la pareja destaca dos: primero, atreverse a dar el paso, y segundo, defenderlo. “Mucha gente no cree en ello hasta que lo ve y hasta que lo prueba”. 

No obstante, ambos se muestran contentos con los resultados obtenidos tras ocho años, y tienen claro que mantendrán su apuesta. “Poco a poco hemos conseguido una clientela fiel que ya es como una familia, y a la que estamos súper agradecidos”. Además, señalan que hasta este rincón de Meaka se acercan a menudo turistas que se encuentran de paso en la ciudad. “Mucha gente que va o viene de Francia para aquí porque saben que van a comer bien. Y también nos visitan muchos chinos, rusos, japoneses…”, explican. 

Impulsar el consumo de cercanía

Apenado ante la situación del mercado local, Manso realiza un llamamiento a la reflexión: “No podemos exigir si luego no estamos dispuestos a responder. En Irun tenemos un mercado con productos excelentes y deberíamos apoyarlo. Si no, nos arriesgamos a perderlo en poco tiempo”, alerta.