UNAI PAULIS / JEFE DE PARTIDA DE LA PARRILLA DEL ASADOR ANA MARI
“En la parrilla lo más importante es una buena brasa y productos de calidad”
Unai Paulis, vencedor delconcurso estatal deparrilleros, se dispone ainiciar una nueva etapa comojefe de partida en el nuevoasador Ana Mari de Irun
JON GUEZALA - Miércoles, 24 de Octubre de 2018 - Actualizado a las 10:26h
Unai Paulis.
IRUN – Si ganar un premio a nivel estatal es todo un mérito para cualquier cocinero, hacerlo con solamente 24 años es una proeza. Este es el caso del joven donostiarra Unai Paulis, quien, tras conseguir el pasado 10 de octubre el primer puesto en el concurso estatal de parrilleros, se encuentra ahora inmerso en los preparativos para la apertura del nuevo asador Ana Mari de Irun, que tendrá lugar la semana que viene.
¿Cómo comienza su interés por el mundo de la gastronomía?
–Pues todo comenzó a causa de un par de amigos de mi cuadrilla que ya estaban interesados por la cocina cuando íbamos al instituto y siempre comentaban cosas al respecto. Me entró la curiosidad y decidí apuntarme a un grado medio en Cebanc. Allí ya vi que la cocina empezaba a gustarme de verdad.
Al finalizar sus estudios medios realizó sus prácticas en La Perla.
–Sí, y después de esas, hice otras prácticas en el restaurante del museo Guggenheim de Bilbao durante seis meses. Tras ello volví a Donostia, estuve un par de meses trabajando en el Bodegón Alejandro y entonces me salió lo de Hiruzta.
Allí fue donde probó la parrilla por primera vez.
–Fue toda una casualidad. La jefa de cocina, que se encargaba de llevar la parrilla, fue madre por segunda vez y, a raíz de esa baja, me animaron a probar. En ese entonces no tenía ni idea de cocinar en parrilla, pero me apunté a un par de cursos, también en Cebanc, sobre pescado y carne. Entre esa formación y lo que me enseñaron en el asador Txokolo de Donostia cogí muchas fuerzas y ganas de seguir haciendo. Esas ganas las he estado invirtiendo durante los últimos años en la sidrería Zelaia y en el asador Portuetxe.
¿Hay algún secreto para ser un buen parrillero?
–Lo más importante a la hora de cocinar en parrilla es contar con un buen carbón, con una buena brasa, y con productos de calidad.
¿Cuál fue su reacción cuando se anunció que era el vencedor del concurso estatal de parrilleros?
–La verdad es que me hizo mucha ilusión. En los momentos antes del anuncio estaba un poco nervioso y me dio la sensación de que todo fue rapidísimo. Dijeron mi nombre y miré a Josean, de Cárnicas Goya, pues competí utilizando su género y su empresa también fue premiada. Nos dimos un abrazo y subimos a recoger nuestros premios la mar de contentos.
¿Qué tal van los preparativos de cara a la apertura al público del asador Ana Mari?
–Aún estamos puliendo los últimos detalles, pero sí te puedo contar que el estilo del menú va a ser bastante tradicional, aunque queremos darle una vuelta a ciertas cosas como, por ejemplo, la forma de emplatar.
Aunque aún no han abierto para el público general, ya han dado algún servicio privado. ¿Cuáles son las primeras sensaciones en la cocina?
–Por ahora nos estamos conociendo. Tanto el equipo de cocina como el de sala son nuevos, pero estoy convencido de que poco a poco vamos a hacer cosas muy bonitas, estamos todos con muchas ganas de triunfar.
¿Qué se van a encontrar los clientes que se acerquen al Ana Mari?
–En primer lugar, van a poder degustar un producto de temporada de mucha calidad. El padre de Borja, el encargado del Ana Mari, se encarga de seleccionar el género todas las mañanas recorriéndose varios mercados, como el de La Bretxa o el de San Martín. En carne y pescado estamos contando con piezas de muy alta calidad y eso el público lo agradece. Por otro lado esta el paisaje maravilloso que rodea al restaurante, cuyo edificio es un antiguo caserío de las afueras de Irun, en plena naturaleza.
¿Siente presión al encabezar una partida por primera vez?
–Sí, siento algo de presión, pero que con 24 años me estén dando esta oportunidad es algo que agradezco profundamente. Ganar el concurso de parrilleros me ha dado mucha confianza y ya tengo ganas de comenzar.
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