De caza por la frontera
Con la llegada del otoño, algunos restaurantes de nuestro entorno nos regalan el paladar con cuidados menús de caza. Hoy comentamos dos de los más remarcables
¿Ya nos sigues? Márcanos como medio preferente
Añádenos en GoogleCon el otoño vuelven los tiros, y no hablamos de las protestas en Francia sino del más moderado arte de la caza, una práctica con la que podemos estar más o menos de acuerdo, principalmente en su concepción como deporte, pero que cada año nos hace disfrutar de un momento mágico desde el punto de vista gastronómico cuando los restaurantes especializados en este género dan a conocer sus propuestas, generalmente en forma de menú. Y un servidor, que no tiene nada de friolero pero que es humano y consciente del repentino descenso de las temperaturas tras un verano infernal, no puede evitar frotarse las manos al verse de aquí a dos o tres semanas sentado a una mesa al calor del fuego o la calefacción dispuesto a hincarle el diente a un buen estofado mientras fuera la lluvia arrecia.
A un paso de la muga, situados en dos comarcas diferentes, Oarsoaldea y Bidasoa, aunque tan solo separados por ocho kilómetros, encontramos los restaurantes Gurutze Berri y Félix Manso, dos templos del buen yantar en los que la caza es tratada con el respeto que se merece y que nos ofrecen dos propuestas para los días venideros que harán las delicias de los amantes de la cinegética culinaria.
Gurutze Berri (Oiartzun): clasicismo y contundencia
Los hermanos Xabier y Gorka Zapirain y su madre, Mª Luisa Ruiz, están muy satisfechos con la temporada vivida este verano. Tanto el hotel como el restaurante han estado a tope, lo que no deja de ser un chute de moral para un establecimiento que va ya para los 60 años y no ha dejado de ser fiel a su origen y a su estilo ni un solo día.
Como todos los años, la propuesta cazadora de Xabier Zapirain se expresa principalmente en la forma de un atractivo menú disponible todos los días que se mantendrá hasta las vacaciones anuales del establecimiento, que se iniciarán a mediados-finales de enero tras el período navideño.
El menú, tras un aperitivo de cortesía, se inicia con una terrina casera de jabalí a la que sigue una ensalada de perdiz escabechada con huevo de codorniz, en opinión del que esto suscribe, una de las mejores que pueden encontrarse actualmente en Gipuzkoa dentro de su género. Continúa con media paloma en salsa y finaliza, en lo referente a la parte salada, con una ración de Ciervo en salsa al estilo Cumberland. Este festín se factura al muy ajustado precio de 60 euros e incluye, además, postre a a elegir, vino de Rioja Alavesa y café. Es decir, que el precio es redondo y sin trampa ni cartón. Además, es de destacar que los Zapirain han mantenido el precio del año pasado, lo que es, máxime en los tiempos que corren, digno de aplauso.
En cualquier caso, quien vea excesiva la opción de menú y quiera disfrutar del buen arte de Xabier en cuestiones de caza, puede optar por la carta donde encontraremos este otoño tentaciones como Paloma en salsa, Perdiz a la cazadora, Ragout de jabalí, Pato a la naranja, Lomo de ciervo Cumberland, Moussaka de conejo salvaje, Civet de liebre, o las mencionadas Terrina de jabalí y Ensalada de perdiz, todas ellas en un rango de precio entre los 21 y los 27 euros.
Además, los amantes de los buenos vinos pueden complementar la experiencia con una carta que cuenta con auténticas reliquias como añadas de Paternina de 1928, Bodegas Bilbaínas de 1952, Marqués de Riscal de 1925… y, por supuesto, referencias más actuales a unos precios especialmente accesibles. Déjense aconsejar por Gorka, responsable de sala y bodega, y no se corten que, al fin y al cabo, Gurutze Berri dispone asimismo de 36 confortables habitaciones para reposar lo ingerido.
Félix Manso Ibarla (Irun): de caza con el ‘druida’
Si hay un momento en el que el sobrenombre de El Druida le viene al pelo al cocinero alavés afincado en Irun Félix Manso, ese es el del otoño, pues nadie puede abstraerse a la imagen de Panoramix adentrándose en el bosque en busca de muérdago, disponible tan solo en esta época, y volviendo a la aldea con lo recolectado, que siempre incluía un par de jabalís bajo los brazos.
Nuestro druida actual prescinde del muérdago, pero la caza es una de sus pasiones y todos los años echa el resto en un imbatible menú que se ofrece, eso sí, un solo día, en forma de cena, en una jornada que cuenta con auténticos fans y en la que tanto él como su compañera de trabajo y aventuras, Sonia García Olazabal, se vuelcan en ofrecer a quienes acudan a su casa una experiencia cálida, cercana e intimista como pocas.
El menú de este año se ofrecerá dentro de un mes, el sábado 28 de noviembre, a las 20.30 horas, y por el precio de 70 euros contará con los siguientes platos: Consomé de tórtola y hongos; Tosta de foie casero con mantequilla ahumada y tomillo; Croqueta de caza, nuez moscada y romero; Ensalada de pochas escabechadas y codorniz; 1/2 paloma torcaz guisada con setas; Pato azulón asado, salsa de sus carcasas e higos confitados, y Tarta de queso con compota de manzana a la sidra. El precio incluye el maridaje de vinos a cargo, como siempre, de Sonia, y las plazas son limitadas o, mejor dicho, limitadísimas, por lo que conviene reservar por muy lejos que se vea la fecha, y ya saben que el que avisa...
Y si por un casual se quedaran sin plaza, no desesperen ya que la carta de Félix cuenta siempre con la opción del Pato asado a baja temperatura, que se sirve con jugo de sus carcasas, lágrimas de crema de patata, ponzu e higos confitados. Además, su excelente menú del día suele incluir a menudo en otoño la opción de su colorista ensalada de codorniz escabechada y, por supuesto, en esta época no faltan los platos de caza fuera de carta, así como otras exquisiteces otoñales como los Hongos y setas sobre crema de patata de Álava, huevo termal y aceite de trufa, las Xixa horis salteadas con ajo morado de las Pedroñeras y pétalos de ibérico o el Revuelto de hongos con huevos de caserío.
Dos restaurantes, dos estilos, dos menús… una pasión: el otoño y sus mejores frutos. Hagan su elección, o plantéense, ¿por qué no?, disfrutar de ambas plantándole buena cara a ese mal tiempo que tanta falta nos hace.
