«Está viniendo mucha gente nueva gracias a la croqueta ganadora»
Se pusieron tras la barra del San Juan Harri hace dos años y diez días y acaban de crear la mejor croqueta de Gipuzkoa
Redonda o alargada, pero crujiente. Cremosa o más líquida, pero sabrosa. Las claves para una rica croqueta pueden ser varias, pero la perfección tiene nombre y apellido irundarra. Sí, sí, como lo lees. La mejor croqueta de Gipuzkoa se llama San Juan Harri. Las responsables de esta pequeña 'obra maestra' gastronómica son Silvia Loza y Sonia Rodríguez. Acaban de cumplir dos años al frente del bar San Juan Harri y su esfuerzo, tesón e ilusión se han visto recompensados con este pequeño gran galardón con sabor a hongos y confit de pato.
-Como diría Gollum: «mi tesoro», ¿así cuidáis las croquetas, Silvia?
-(Risas) No nos da tiempo ni a cuidarlas, según las hacemos... ¡desaparecen!
-¿Porque todo el mundo la quiere probar?
-Sí, sí. Las dos primeras semanas no hicimos otra cosa que croquetas. Me tiraba el día haciendo masa para croquetas, la bechamel, creía que mi vida ya solo iba a ser eso: hacer masa para croquetas. (Risas)
-¡A quién no le gusta una buena croqueta! ¿Verdad, Sonia?
-Pues parece que a todo el mundo, ¡estamos encantadas! Pero es verdad, la primera semana cerrábamos a las dos de la mañana y nos quedábamos haciendo croquetas. Parece fácil, pero para que una croqueta esté buena necesita su tiempo.
-Ahí está el mimo, en el tiempo.
-Claro, la bechamel hay que hacerla, al menos, un día antes y dejarla enfriar en el frigorífico. Necesitamos previsión...
-¿Es posible esa previsión, Silvia?
-Es posible, pero difícil. La gente nos dice: «pero haced y congelar». ¡Ojalá pudiéramos! Hacemos un montón pensando en guardar, pero se acaba todo en el día. No nos podemos quejar, el premio nos ha traído mucha gente al bar. Estos días ha venido mucha gente nueva a probar la croqueta ganadora, gente que después ha vuelto a tomar algo o cenar. Estamos muy contentas.
-¿Cómo surgió la idea de presentaros al concurso, Sonia?
-Fue algo muy casual. Un día vino una chica de la organización a proponérnoslo y dijimos que sí. De hecho, llegó casi el día de tener que presentarnos y aún no teníamos la croqueta.
-¡Ah! Aún no existía en vuestra carta...
-No, no. La inventamos para el concurso.
-¿Cómo fue el proceso de creación de la mejor croqueta de Gipuzkoa, Silvia?
-(Risas) Pues poco a poco. Sonia pensó, primero, que podría ser de confit. Luego, se nos ocurrió que podría llevar hongos, pero como no está siendo una buena temporada, no nos arriesgamos a hacerla solo de hongos. En ese momento fue cuando pensamos, pues «ni pa`ti, ni pa´mí», mitad y mitad.
-Así surgió la croqueta de hongos y confit.
-Efectivamente. Se la dimos a probar a nuestros más allegados y todos nos dijeron que estaba muy rica. Recuerdo que se la di a probar a una buena clienta que es cocinera y me dijo que estaba buenísima. Nos animaron tanto que allí que fuimos con nuestra croqueta San Juan Harri.
-¿Quién la bautizó?
-Fue algo improvisado. Al principio, como no sabíamos de qué la íbamos a hacer, le pusimos el nombre de 'San Juan Harri', como el bar. Y así se quedó.
-Y en la Semana de la Croqueta, se presentó la croqueta San Juan Harri en sociedad.
-Sí, con ella fuimos al concurso. La verdad que ha sido increíble participar y ganar entre tantos bares con solera.
-¿Cómo fue el concurso, Sonia?
-Pues eran 89 participantes, ¡casi nada! Primero hicieron un corte de quince. Para nosotras estar entre esos quince ya era algo increíble.
-¿Cómo fue el momento de proclamarse campeonas?
-Casi ni nos dimos cuenta. Estaba el cocinero del Manolo y él nos dijo: «¡Chicas! Que habéis ganado».
-Intuyo que no os lo esperabais, ¿verdad, Silvia?
-La verdad es que no. Empezaron a dar diplomas entre los siete primeros: a la croqueta tradicional, a la más innovadora, al mejor punto de fritura... Hasta que quedaron cuatro finalistas. Al cuarto le dieron una mención de honor, el tercero no éramos nosotras, el segundo tampoco y... Dijeron el primer puesto y nos entró la risa floja. (Risas)
-¡La alegría del primer puesto!
-Es cierto que fue el cocinero del Manolo el que nos dijo: «que sois vosotras, que sí, ¡que habéis ganado!». Nos hizo mucha ilusión, la verdad. Fue bonito.
-Bonito regalo de Navidad.
-Pues sí, bonito regalo para terminar el año y celebrar nuestro segundo aniversario.
-¿Cuándo ha sido el cumpleaños del San Juan Harri, Sonia?
-Hace diez días. Hemos cumplido dos años el 20 de diciembre. Elegimos un día ajetreado para abrir: el día de Santo Tomás. (Risas)
-Txistorra y sidra para inaugurar, ¡no está mal!
-La verdad que para el día que era salió todo genial. Nos liamos la manta a la cabeza, pero sobrevivimos. Incluso Silvia, que nunca antes había estado detrás de una barra, lo supero con nota sobresaliente.
-Fuiste valiente, ¿eh, Silvia?
-(Risas) Sí, sí, para ser mi primera vez creo que salí airosa. Fue un día de locos, no sabíamos bien los precios, no podíamos dar ticket, había mucha gente... Al principio tuve un poco de miedo escénico, pero se me pasó en seguida con el movimiento.
-Estos dos años habrán dado para mucho, ¿verdad?
-Sí, poco a poco vamos haciendo cosas. Hemos hecho algún concierto, algunos clientes se han unido para formar la peña de la Real Sociedad... Hay que pelear día a día, eso está claro.
-Ahora la croqueta San Juan Harri será la absoluta protagonista, pero hay más en vuestra carta...
-Sí, la carta también ha ido evolucionando. Lo que sí teníamos claro desde el principio es el tema de las pizzas. Vimos que no había nada parecido alrededor y compramos el horno para pizzas, pero también tenemos raciones, hamburguesas, bocadillos... Un poco de todo.
-Un poco de todo y espero que tiempo para muchas croquetas San Juan Harri.
-Ojalá no demos abasto, ¡será señal de que mucha gente está viniendo a conocernos!
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