Entre el 1 y el 4 de febrero, la comarca del Bidasoa ha vivido las Jornadas del Maíz, impulsadas por el mexicano residente en Irun César Sánchez Serna, alma mater del restaurante Cilántropo, cuya dirección comparte con el hondureño Olbin Urbina y el colombiano Jean Paul Escobar.

Estas jornadas se han distribuido entre el restaurante Arroka Berri de Hondarribia, donde tuvo lugar la cena inaugural, el bar Real Unión de Irun, donde se realizó una degustación de pintxos vascos, y el propio Cilántropo, donde se elaboraron pintxos de fusión vasco-mexicana y que acogió la comida de clausura que cerró el programa de actividades.

No es casual que César eligiera el maíz como nexo de unión de estas jornadas. No en vano, este cereal extendido en todo el mundo es originario de México donde hace más de 7.000 años que se cultiva, y sigue siendo una base fundamental de la dieta de este país como ingrediente principal de las tortillas, quesadillas, postres, sopas... que constituyen la parte más importante y significativa de su gastronomía.

Los populares talos son una adaptación, incluso idiomática, de los tacos mexicanos a nuestra cultura

El maíz, además, es el uno de los principales productos que hermana a vascos y mexicanos, pues desde su llegada a nuestra tierra se convirtió en una parte importante de nuestra coquinaria: a nadie se le escapa que los populares talos son una adaptación, incluso idiomática, de los tacos mexicanos a nuestra cultura. Eso sí, como apunta el chef, el uso del maíz llegó “cojo” a Europa, pues perdió por el camino el proceso de nixtamalización, por el cual el maíz se cuece con cal obteniéndose una masa más maleable y flexible. Es el motivo por el que nuestros talos se rompen con facilidad mientras que los tacos mexicanos aguantan incluso salsas, permaneciendo intactos.

Malena Díaz, la hija del maíz

El maíz también fue el centro de la exposición que mostró en las jornadas Malena Díaz, una de las fotógrafas más importantes de México, que acudió a Irun para presentar su obra. Malena, centrada en dar visibilidad a la importancia de este cereal en todos los aspectos de la vida mexicana, expuso, tanto en Arroka Berri como en Cilántropo, su serie La Trenza, en la que la artista muestra, con enormes y multicolores trenzas de maíz, su relación con los campos de cultivo de este cereal. “La trenza es el tejido social que se crea durante el intercambio de semillas y cosechas”, afirma Malena, “y representa muchas historias, de quien siembra, de quien vende, de quien compra, de quien come… La trenza es unidad y comunidad”. 

El maíz también fue el centro de la exposición que mostró en las jornadas Malena Díaz, una de las fotógrafas más importantes de México

Malena no se limita a fotografiar esa unión hombre-cereal: ella misma cultiva su maíz y sus chiles en Santa Bárbara, la hacienda que dirige con su marido, Javier Zamora, en el estado de Tlaxkala, y mantiene una gran relación con los campesinos que cultivan el maíz alrededor de la misma. Es más, esta artista se hace llamar “Hija del maíz”, para contrarrestar el uso, habitualmente despectivo, que se hace de dicha expresión para insultar a los campesinos. 

Malena defiende a estos productores y potencia el maíz del que también obtiene productos como sus propias kombuchas, papel, collares y hasta tintes. Y le ha chocado la limitada utilización que aquí damos a tan versátil cereal. “En México tenemos 64 variedades de maíz y más de 180 tonalidades del mismo”, comenta la fotógrafa ante la evidencia de que aquí no salimos del maíz amarillo. 

Eso sí, Malena ha regresado a México muy satisfecha por la acogida de su obra y, sobre todo, encantada con nuestra gastronomía, que ha podido conocer en varias de sus facetas. No sería de extrañar que pronto volvamos a verle por aquí, ya que César, que ha logrado seducir al Ayuntamiento de Irun, colaborador de estas jornadas, planea que tengan continuidad a mediados de noviembre. Los hijos del maíz no se andan con chiquitas.