YON GALLARDO BRACONE GERENTE Y PROPIETARIO DE LA HELADERÍA PAPPERINO DE IRUN
“Lo clásico se sigue vendiendo, pero no podemos dejar de innovar y crear sabores nuevos”
Yon Gallardo, hondarribiarra de 29 años, se ha puesto este año al frente de Papperino, como parte de la tercera generación en su familia
XABIER SAGARZAZU - Miércoles, 22 de Abril de 2015 - Actualizado a las 06:09h
IRUN - Italia es la cuna del helado e italiano era Vittorio Bracone, el abuelo materno de Yon Gallardo, que tuvo un conocido restaurante italiano en Donostia, luego gestionó el Hotel Guadalupe (hoy Río Bidasoa) en Hondarribia y más tarde el restaurante y heladería Aquarium, en la misma ciudad. Los padres de Yon Gallardo también se dedicaron a ello y ahora él asume el negocio de Papperino, la heladería familiar ubicada en los jardines de Luis Mariano, en Irun, después de explorar otras vías profesionales en el pasado y ver que “el de heladero es el oficio que realmente” le gusta.
¿Siempre tuvo claro que hacer y vender helado era lo suyo?
-Me crié prácticamente detrás de un mostrador y me acuerdo de pequeño, separando las claras y las yemas de los huevos para luego meterlos en la máquina, ayudando a mis padres. Siempres les dije que la hostelería era lo mío y que quería estudiar para ello. Ellos me dijeron que eso podía aprenderlo en casa, pero que estudiara otra cosa y luego decidiera. Estudié Ingeniería Informática, trabajé algunos años en Madrid, incluso un año en Canadá. Al cabo del tiempo, me di cuenta que quería estar aquí, en Irun, detrás del mostrador de Papperino y haciendo helado de forma artesanal, como lo hemos hecho en casa desde los tiempos de mi abuelo. Es lo que más feliz me hace, y ahora asumo el negocio al completo.
¿Ha cambiado mucho la filosofía de trabajo en Papperino?¿Sigue siendo el helado algo de temporada y asociado al calor y al buen tiempo, de forma irremediable?
-Aquí, seguimos trabajando de la misma manera. Con ingredientes naturales, nada de colorantes y productos químicos. La almendra es almendra, la fresa es fresa y si hay que hacer helados con mermeladas, las hacemos nosotros. En cuanto a la cultura del helado, las cosas están cambiando. Hace diez años, abrir de octubre a marzo era algo impensable, porque gastabas más en luz que el helado que ibas a vender. Esto está cambiando y aunque no llegamos a los niveles de países como Estados Unidos, donde se consume helado todo el año, ahora la temporada se alarga. Este año, estuvimos hasta pasada la Navidad. Las cosas funcionaron bastante bien con la pista de hielo instalada aquí cerca. Cerramos enero y febrero y en marzo, nos dedicamos, como cada año, a renovar material, experimentar con nuevos sabores... y a preparar la temporada, que está empezando ahora. Por suerte, el consumo de helado ya no está únicamente asociado a tomarlo por la calle y se lleva cada vez más a casa.
¿Cómo se plantean la temporada y el equilibrio entre los sabores clásicos y las nuevas creaciones?
-Hay helados como los de chocolate, fresa, limón y otros que son clásicos e imprescindibles. Siempre han tenido y tienen una demanda importante. Incluso, en nuestro caso, hay sabores que surgieron como creaciones novedosas en su momento, como el de arroz con leche o el de tarta de limón con queso, que ahora se han convertido en clásicos. Pero en la heladería siempre hay que innovar y probar cosas nuevas, que tambien tienen su público y hacerlo, si es posible, dentro de un contexto. El verano pasado, por ejemplo, hicimos el helado de violetas, en homenaje a Luis Mariano, su centenario y Violetas Imperiales, una de sus películas más emblemáticas. Era el momento y contexto para ello, y funcionó muy bien. Este año, estamos preparando un helado de chocolate blanco e infusión de rosas, otro de torta de aceite, que probé en Sevilla y me encantó y uno de churros con chocolate, que creo que puede funcionar muy bien con los niños. Siempre tratamos de experimentar y sacar cosas nuevas, pero con un criterio y un sentido.
¿Qué papel juega Internet en un negocio como el suyo?
-Internet es para nosotros una vía para darnos a conocer a la gente, para atraer a nuevos clientes. Tenemos, por ejemplo, un señor de París que se pasa el año dando la vuelta al mundo para comer helados. Viene a Irun una semana al año y pasa por Papperino tres veces al día. Hace años esa persona no hubiera dado con nosotros. Y también hacemos contactos con heladeros de todo el mundo, intercambiando recetas y conociendo sus experiencias.
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