«La casualidad nos trajo a este local y pronto vimos que era nuestro sitio»
El establecimiento del barrio de Meaka luce desde el lunes pasado uno de los ocho nuevos 'soles' guipuzcoanos de la Guía RepsolFélix Manso y Sonia García Restaurante Félix Manso Ibarla
El lunes pasado se presentó en el Museo San Telmo de San Sebastián la nueva edición de la Guía Repsol. Con ella llegaron ocho nuevos 'Soles' guipuzcoanos y uno de ellos está en Ibarla, en el restaurante que desde hace tres años regentan Félix Manso y Sonia García. Tras una larga trayectoria plagada de premios, Félix ha encontrado en este acogedor espacio del Irun rural su lugar en el mundo gastronómico. Es aquí donde, con frecuencia, recuerda a aquel niño que se asomaba de puntillas a la cocina económica, en la que su madre preparaba cada día la comida familiar.
Mientras Félix atiende los fogones, Sonia García se ocupa de la bodega, de la sala «y de los números». El tándem va viento en popa con la ayuda incondicional de Xabier Izaguirre.
–Este Sol ha hecho muy feliz al equipo del restaurante, pero no es el primero para Félix.
–Félix Manso: Sí, nos ha hecho a todos mucha ilusión. Estamos muy contentos, pero sería el tercero si contamos los dos que tuvo el Gaztelumendi. Fue de las cosas que más esfuerzo costó conseguir y que más me costó dejar cuando decidí irme. Me costó mucho tomar aquella decisión. Fue difícil. Pensaba que había invertido mucho tiempo en que algo fuera bien, pero tampoco podía seguir. Estaba muy saturado. Necesitaba cambiar y hacer otras cosas. Necesitaba plantearme la vida desde otro lugar diferente, desde otra perspectiva. Necesitaba hacer algo por mí mismo.
–Y llegó Ibarla, por casualidad.
–F. M. El único compromiso que me quedaba cuando rompí con lo anterior era venir a esta casa para preparar una cena solidaria que había organizado la asociación Ondare. El cocinero que llevaba este restaurante me dijo que lo dejaba. Lo que nos trajo aquí fue una casualidad.
–Sonia García: Aquel día, Félix me comentó: «Me gusta este sitio para nosotros. Es pequeño y aquí puedo hacer lo que yo quiera. El ambiente va a ser más familiar y me voy a encontrar a gusto». Llamé al dueño del local y nos lanzamos. No teníamos ni el préstamo. Félix me preguntaba: ¿pero estás segura? Y yo le decía que sí, porque también vi pronto que era nuestro sitio. Así empezamos y ya llevamos tres años.
–Empezaron poco a poco, pero con un proyecto muy definido desde el inicio que mantienen tres años después.
–S. G. Él quería trabajar la cocina tradicional, que es su base y la de vanguardia, que le gusta y le divierte y tenemos las dos cosas. Quería producto de proximidad, fresco y de temporada, con elaboraciones en el momento. Yo me quería ocupar de una bodega variada y muy cuidada y de un trato muy personalizado con el cliente.
–F. M. Tenemos un acuerdo con las caseras de la zona de manera que podemos tener ese producto fresco y de temporada siempre. Trabajamos con proveedores que son los mismos desde el inicio. Son producciones pequeñas, huertas de Irun, Hondarribia, Errenteria y Tolosa. Es importante que trabajemos la cultura de cuidar a los pequeños agricultores de nuestro entorno.
–En tres años, Félix Manso Ibarla se ha hecho con una clientela fija.
–F. M. Sí, tenemos ya una clientela habitual, que es como una pequeña familia. Hay clientes que cuando entran por la puerta ya sé lo que van a pedir. Son de la zona y también vienen muchos franceses. Y sigue viniendo gente nueva. Leen comentarios en internet y funciona mucho el boca a boca. Sabemos que éste no es un restaurante que pille de paso. Aunque no hay problema para aparcar, también hay que venir hasta aquí. Tener en mente este restaurante, por lo general supone que ya lo has probado, que te ha gustado y que quieres repetir. Eso es importante para nosotros.
–Tienen carta, menú degustación y menú y plato del día, pero también organizan eventos gastronómicos.
–S. G. Hacemos muchos eventos a lo largo del año. Suponen un esfuerzo grande, pero la gente nos los pide y los hacemos. Tenemos algunos eventos fijos, como las cenas maridaje, la cena de la trufa, la de la caza, la de San Valentín, la del cine, que hacemos coincidir con el Zinemaldia y la cena callejera de verano. Hay algunas que se llenan nada más lanzarlas. Son divertidas. La gente se lo pasa bien.
–F. M. También hacemos pequeñas celebraciones, cenas de empresa y nos están pidiendo que hagamos cursos de cocina y los vamos a hacer.
–Félix Manso Ibarla ofrece tanto cocina tradicional como de vanguardia. ¿Cuál es su plato favorito de cada una de ellas?
–F. M. De cocina tradicional me quedo con el bacalao al pil pil, al ajoarriero... De cocina de vanguardia elijo el atún rojo preparado de maneras diferentes e innovadoras.
–S. G. De cocina tradicional las alcachofas en salda verde, fritas, cocidas... y las chuletillas de cordero. De cocina de vanguardia la viera con crema de yuzu que hace Félix. Buenísima.
–La sombra del Gaztelu es alargada. Me han dicho que le siguen pidiendo los picantes. ¿Qué cree que tienen de especial?
–F. M. Cuando abrimos este restaurante hacía picantes esporádicamente, cuando me apetecía. No era algo que había pensado tener. Pero la gente los pide. Ahora los hacemos y los damos de aperitivo la mayoría de las veces para que nadie se vaya con las ganas. ¿Qué tienen de especial? No tienen nada de especial. Yo creo que lo que más tienen es cariño.
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